舂陵水酒的舂陵梦
发布时间: 2015-12-22 11:09     信息来源: 视界桂阳图文协会     作者: 雷永清     点击量:

导读:舂陵江从人口、版图上将桂阳大致分为南半县、北半县,南、北半县生活习俗大同小异。然而桂阳的绝大部分在舂陵江流域,地处南乡的荷叶、太和、清和、正和、城郊,是湖屯水流域,只占全县的五分之一。两个流域的人们在饮食上最大的区别就是,舂陵江流域的人们少喝烧酒,而喜喝水酒,湖屯水流域的人们则只喝烧酒,不喝水酒。舂陵江流域就形成了独特的舂陵水酒的酿制和饮食文化。

舂陵水酒的酿制

我们就把舂陵江流域的水酒称之为舂陵水酒吧。舂陵水酒的制作很简单,将糯米蒸熟后,稍加晾凉散热,加入酒药密封发酵,一两天就成了醪糟,舂陵地区叫伏糟,其液体叫伏子或伏水。伏水似乎无酒意,用“糊”来代替,又称糊汁。大作家张扬曾赞扬过糊汁,这似乎也显现了他不是一个喝酒的人,因为糊汁是给女客和不喝酒的男客喝的。因为伏糟又叫伏酒,其中就潜伏有酒。伏糟加水,沤糟一段时间才成酒。

舂陵江流域家家户户都要蒸酒过年,过年饮用的水酒,一般在冬至日给伏糟加水,一个多月后,过年才喝。也有少数人家,开春、端午、秋收等时节也要蒸酒,碰到有喜事的也肯定要在做喜事前蒸好酒,有女人要坐月子的也要准备伏糟,用来煮红糖暖身。

无酒不成席,家庭富裕的要体现在酒上,富裕人家往往给伏糟加的水较少,这样的酒自然要浓要香一些。有的觉得酒劲还不够,将上一缸的水酒当水倒入下一缸的伏糟中,这就是所谓的倒缸酒。倒缸酒浓香醇洌,绵甜入口,但却容易醉人。

家贫一点的,给伏糟下水多一点,酒自然淡一点,但必定还有酒味。喝完酒后再下水,叫二巴水,酒更淡,且极易变酸,这样的酒只能说过过酒瘾了。然而,在天干气燥,外出劳累归家时,一杯酸水酒赛过蜜糖水,一是酸酒能解凉解渴,二是酒能助消化,吃饭不胀肚。许多喝酒的人说,喝不完一茶壶水,但喝完一茶壶水酒是没问题的。

有的家庭糯米不够,就加入杂粮,如麦子、玉米、高粱。虽这些杂粮酿出的伏糟不好吃,但有了酒就能应付过年来客。高粱酿的酒有股涩味,但酒还是糯米酒清亮一些。

在伏糟里加入米饭、煮熟的红薯或干薯丝沤糟,这样酿出的水酒不好喝,要蒸馏成为烧酒才能喝。水酒蒸馏就叫烧酒,加米饭称米酒,加煮熟的谷叫谷酒,加红薯的叫薯烧酒。这是南乡家家必备的,在舂陵江流域也有的家庭制作各种烧酒。

舂陵水酒情意浓

水酒将皮,烧酒将骨,这说的是烧酒酒劲要高于水酒。舂陵江边的人们就是喜欢水酒,我们似乎从是看到了舂陵江人民温和、朴素的性格,善良的心地。

在舂陵江人看来水酒已经是酒,何必多蒸馏这一举呢?再就是烧酒喝完就没有了,而水酒是吃不完的西瓜皮,酒不够了,给伏糟再加两勺水进去,将糟搅两下,虽然淡了一些,必定还能止止酒瘾,来客有酒上桌,不至于失局。蒸馏过的酒糟,猪吃了还会通体发红,说明酒糟中的酒不能完全蒸出来,这对喝酒者而言是极大的浪费。同样多的糯米,水酒比烧酒喝的餐数要多一些,能止酒瘾一些,能多待客一些。这或许就是舂陵江人喜喝水酒而少喝烧酒的原因吧。

李光星先生写过余田水酒情意浓,何止余田,就是余田所在的舂陵江镇,乃至流峰塘市片的水酒都能表达主人待客的一片深情厚意。和平镇人有进门四杯酒的习俗,莲塘镇人有是客就喝三两三的习俗,浩塘、方元一带则有要喝就喝一排酒习俗,无不显示了以酒来表达舂陵江人的热情好客。溯舂陵江而上,直达新田、宁远、嘉禾、临武、蓝山,顺舂水下,直达常宁,整个舂陵江流域无不是水酒的天下。

平常时节,一般农家无酒,但农村的圩场上总是少不了水酒的。圩场过客天天有,也就天天需要酒。但过客在外只是止止酒瘾,不会大量饮酒。销量虽然不大,因为天天需要,就开创了农村圩市蒸水酒、卖水酒的行业。

圩场周围的农民,往往有土产要出卖,有生产、生活用品要买入,夫妻双双来赶圩是常有的事。除大担物品要男人外,小买小卖就归女人了。而男人呢,则买二两烘花生,或炸一个灯子醮,往水酒摊边一坐,买一碗水酒喝了起来,那不失为劳作之余一种悠闲畅快的休闲方式。

圩场上,无人给你筛酒,买多买少都用一个大碗装,管你半碗还是满碗。能喝一碗的算有酒量,能喝两碗的算是海量,除个别人能喝三碗外,一般的喝三碗酒就出不了圩场。武松过景阳岗前的酒店有“三碗不过岗”,个个圩场都可有“三碗不出圩”。

一碗水酒慢慢下肚,脸上泛起红光,农活的劳累也就烟消云散。此时,女人小卖小买完成,夫妻一起还家。男人甩着空手,飘飘然地走在前面,女人挑着家什也满心欢喜地跟在后面,衬托着有精气神的男人。出了圩口,在回各村的路上,男人的酒这时醒了一半,就接过女人的担子,默默地跟在女人的后面。这到底是女人的魅力,还是水酒的力量!

舂陵水酒梦悠悠

然而,啤酒一来,水酒的力量不再;高度白酒一到,低度烧酒退避三舍。坚船利炮之下,你血贱轩辕也无济于事。

水酒一般就是给伏糟直接加生井水,“井水化为酒,还说猪无糟”,借酒的名气宣扬家乡的井水好。殊不知,对外地人而言,就怕水土不服,也就是水中含有当地的矿物质,外地人无抵抗力,喝了水酒后易产生不适。因此,水酒难以传扬开去。

后来人们将井水烧开,凉了后再给伏糟加水,但家家户户蒸酒,浓淡不一,形不成统一标准,也就难以走向市场。

水酒难以走向市场的致命弱点是不能离糟保存。水酒离糟在热天半天,天冷也不过二十四小时就会变酸,不能饮用。这也就是水酒不能装瓶、装箱,很难在商店中长期销售,也就不能大规模生产。水酒只能是小家碧玉,待字闺中,之后是养老姑娘,嫁不出去。

水酒易酸,对胃酸过多的人而言,喝下必痛。许多人对水酒是否发酸,品味并不敏感,但怕胃痛宁愿不喝。

这样水酒一统舂陵江流域的风流,已渐行渐远。

舂陵水酒能否重振雄风,在舂陵大地上留有一席之地的梦想能够实现吗?答案应该是肯定的,甚至说还可以走出舂陵,象舂陵侯的子孙刘秀一样光复了刘邦的汉室,让汉人、汉族永远立足于世界民族之林。

舂陵梦好做,可事实难为。要让舂陵水酒有所作为的第一点就是要让世人认识水酒的价值;二是要科学研究,现实水酒的市场化道路。

舂陵水酒最相宜

水酒能让男人充满精气神,能让女人充满女人的娇媚,水酒能和谐夫妻的性生活。水酒是解乏的特效药,它能让人很快精神起来。茶叶和咖啡只对人的脑部有作用,而酒对人的全身都有作用,特别对体力劳动者而言,劳累之后,口干舌燥,水酒是最能解渴解乏的,它甚至比茶的解渴解乏功能要好而持久。

水酒也不失为一种消闲的优良饮品。曹操就是在“煮酒论英雄”之中进行消遣的。茶只能喝几杯,啤酒喝得让人胀肚,唯有水酒慢慢品,可以喝它一天。

“人生难得几回醉”,一醉方休有时也是获得友谊与帮助,走向成功的铺路桥,喝酒的人朋友总是很多的。“何以解忧,唯有杜康。”我想两千年前的杜康也是一种水酒吧,因为水酒也是解忧的最佳选择。朋友相聚,知己相逢,此时,啤酒醉不倒人,而高度白酒会醉死人。明知要醉的时候,选用水酒,大不了睡他三天三夜,水酒有足够的营养与水份支持。

专夸水酒,是不是无钱买白酒、啤酒,就说“葡萄是酸的”呢?葡萄是甜的,啤酒、白酒都是好的。

在逢年过节孝敬长辈,或老友相遇之时品偿品偿瓶把高度好白酒时,也是一种享受。既然是享受,喝到兴头上就可了。一到尽兴,就是遭罪,人财两伤。白酒不可多喝,勾兑的白酒总比酿制的多,难免买到假酒。

还有啤酒,销量如此巨大,你们见到过酒厂进过多少小麦呢?如果用白酒勾对后加点啤酒花,那就是真的“猪无糟”了。不说某个牌子的啤酒,凡喝后胀肚,说明酒分子与水分子结合不好;立即要小便,说明酒中营养成份不够,这        类啤酒必是白酒勾对的。啤酒和水酒一样,不用蒸馏,只要按标准生产,有酒让肠胃容易吸收,就不会胀肚;有营养让肠胃消化,就不会立即小便的。

科学是舂陵水酒的曙光

要实现舂陵水酒的梦想,科学研究必不可少。不要认为这是个传统工艺,个个会做,有什么可研究的呢?须不知,这正是老姑娘嫁不出,走不上市场根本原因。

水酒的致命弱点是不能离糟,这在现在而言也已不算问题了。因为工厂可建冷库、运输已有冷藏车、商店早有冰柜、家庭均有冰箱,水酒在一定的温度下,离糟保质两个月是没有问题的。仅这一项简单的研究,就可使家庭、小作坊、小工厂的水酒上市销售。

家庭、小作坊、小工厂生产的水酒浓度不一、口味不一,虽可以自由竞争,却给造假者有了可乘之机。现在,任何糖精、香精、味精、色素都有,加上食用酒精和水,比你任何传统工艺做出的水酒更具口味一些。这样做酒,猪哪里还能吃到糟呢。

我说酿酒无糟是针对许多米、谷酒厂说,“一斤米能出一斤五十度的酒”,就用一个“猪无糟”来调侃一下。根据大米所含淀粉,全部转化成葡萄糖,再全部转化成乙醇来计算,也不可能得到一斤五十度的酒。然而,人家不说你的书白读了,说你不懂这行总可。只好独善其身,笔锋一转,去赞古人的“人过留名,雁过留声”,让时间去检验这些事的真伪吧。

科学研究的关键就是就是要解决“猪无糟”,也就是防止造假这个问题。这可从两方面进行。

一是厂家要公开生产流程,全程接受民众和政府相关部门的监督。水酒已有千年历史,在国内没有任何秘密可言,要从糯的生产,到成品装箱和酒糟的销毁,都有视频记录可查,并且每段视频与产品的批号,即每吨糯米与多少号码的酒瓶相联系,公布这种信息比请名人打广告更容易获得人们的信誉。

二是厂家还要研究秘密武器,说秘密只是对大多数人而言,不必要知道,也不需要知道。对专业人士而言,不仅是必要,还要深入研究。如对传统工艺与酒精勾对的水酒,我们不可能从口感和酒度、糖度等几项简单的测试得出。关键还是要分析出传统制作出的水酒中的众多成份,这众多成份是酒精勾对中不可能用添加剂补充的。

还可深入研究真水酒的后劲为何如此之大。有人说喝了水酒,在肚子里发酵,把吃进去的营养都转化成了酒。对与不对,要深入研究。不过我们可以问,喝白酒为何不发酵呢?这必定是水酒中含有某种酶。酒并不等于乙醇加水。传统生产的水酒中,有甲醇、乙醇、丙醇、丁醇……和多醇外,还有酸、酚、醛、酯等。除水外,乙醇为主要成份。甲醇易最容易被人体吸收,能迅速使人的眼晴充血,吸入过量就瞎眼。但甲醇极易挥发,在用粮食生产的酒中,含量就极少,加上存放时间的挥发也就微乎其微了。而工业酒精,特别是医用酒精,甲醇比乙醇更杀菌,没有必要除去。

那么丙醇、丁醇或多醇呢,它们的分子远大于甲、乙醇,不易挥发和蒸发,有些水沸腾时也难蒸发,这也是猪吃了已经蒸不出酒的酒糟,还能通体发红的原因,也是水酒后劲大的真正原因。但是,丙、丁醇是有机溶剂,丙三醇是甘油,是否这些物质少量时对人体无害,且有酒效呢?只有让科学实验来回答。

舂陵江人说,“水酒已经是酒”和“水酒是吃不完的西瓜皮”只是调调侃,而真正喜欢的是水酒的后劲,喜欢水酒中的营养。

水酒有营养极易证明。成年人在极度疲乏时,喝几口水,就能恢复疲劳,但持续不过几分钟,再喝也就无济于事。如果喝几口水酒,则坚持个把小时都可以。

但长时间的劳动不可能靠酒支持,酒极易消化,还助消化。无酒不成席,就是应用酒助消化,增加食欲这一点。许多人不知道这点,拼过水酒、啤酒后,吃了许多的菜,肚子胀胀的,以为饱了,就不吃饭。尤其是晚餐,半夜酒醒,肚子必饿,家中无什么可吃的或是懒起床,忍一下就天亮了。长此下去,必得胃病。这就是酒能成事,也能败事。

温酒一杯传承舂陵文化

我们希望的是酒能助人健康,适当饮酒相当重要。喝水酒自古就有冷饮、热饮之分,现在的冷饮还可用冰镇以变得更冷。

冷饮一般是在劳作、运动之后、娱乐场所或者热天,凉爽去热。为了更凉爽,可在水酒中加入小苏打,使水酒成为香槟酒。还可在水酒中加入葡萄汁、果汁,就成了葡萄酒、果酒。比较用食用酒精勾对的葡萄酒和果酒,用水酒制作的要天然得多,也放心得多。

一般的正规场合还是热饮的好,原来请客多在正月,还天寒地冻,一杯热酒下肚,全身通泰。所谓热水酒不是热茶,是将水酒烧开,冷到四十度,接近体温时再喝。如果温度太高,酒气会呛人的,并且会使人立马就醉。体力劳动者劳累之后,脑力劳动者疲乏之时,炒两个菜,烫一壶水酒,往电视机前一坐,边看电视边饮酒,这应算老百姓的神仙日子了。

目前许多上了年纪的老人,住进城里,不便自蒸水酒,也只好喝啤酒。而啤酒太凉,也温热了再喝。这是受“曹操煮酒”、“关云长温酒斩华雄”的影响,温酒而饮是中国的传统做法。

舂陵江流域的传统需要舂陵江流域的人民去传承。企望舂陵江的有识之士,瞅准商机,将舂陵水酒发扬光大,让舂陵的水酒实现舂陵的梦想。


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